戚風蛋糕體之芋泥蛋糕捲

Posted by: catliangtw on: 2013/01/05

• In: 西點●餅乾●蛋糕
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芋泥蛋糕捲 by 陳文尹

• 食譜來源：孟老師的美味蛋糕捲／烤盤尺吋：36公分×26公分
• 蛋糕體材料：

1. 蛋黃85克(約4.5個)
2. 細砂糖25克
3. 沙拉油45克
4. 鮮奶45克
5. 低筋麵粉85克(過篩) ………..以上為蛋黃麵糊

1. 蛋白170克(約4.5個)
2. 細砂糖85克…………………以上為蛋白打發材料

• 蛋糕體作法：

1. 烤盤先舖好烤盤紙
2. 細砂糖加入蛋黃內,攪拌至砂糖融化(可隔水加熱,但温度不要太高,如此蛋糕會更細緻)
3. 沙拉油及鮮奶放在同一個容器內,慢慢加入蛋黃糊內(作法1),加入時邊用打蛋器攪拌,成均勻的蛋黃糊
4. 將低筋麵粉全部篩入蛋黃糊內(作法3),用打蛋器以不規則方向輕輕地拌成均勻的麵糊
5. 用攪拌機將蛋白攪打至粗泡狀,將細砂糖分3-4次加入,以快速方式持續攪打
6. 蛋白持續攪打後會出現紋路狀,發泡的蛋白會固定於容器內,反扣時也不會流動(乾性發泡)
7. 最後再以慢速攪打約1分鐘,將大氣泡去除,即成細緻的蛋白霜
8. 取1/3分量的蛋白霜加入作法4的麵糊內,用橡皮刮刀輕輕地稍微拌合
9. 再加入剩餘的蛋白霜內,繼續用橡皮刮刀輕輕地從容器底部刮起拌勻
10. 用橡皮刮刀將作法9的麵糊快速刮入烤盤內,並改用小刮板將表面抹平
11. 將烤盤在桌面輕敲數下,稍微震出氣泡後,送入已預熱好(上火190度,下火160度)的烤箱中,烤約12分鐘,表面呈金黃色,觸感有彈即可
12. 蛋糕出爐後,用手抓著蛋糕紙將蛋糕移至網架上,並撕開四邊蛋糕紙散熱

• 芋泥餡材料：芋頭1/2顆或更多，鮮奶油、糖 (鮮奶油 & 糖的份量各為芋頭削皮後重量的1/10)
• 芋泥餡作法：芋頭削皮切塊後放入電鍋蒸熟。趁熱加入糖 & 鮮奶油混合，用叉子壓碎成泥狀。

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＊變化式：八吋戚風蛋糕 & 杯子蛋糕

戚風蛋糕 & 杯子蛋糕 by 陳文尹

★八吋戚風蛋糕~活動模：上火下火都160度,約50分鐘
★戚風杯子蛋糕~擠入內餡就變成北海道戚風杯子蛋糕：上火190度,下火160度,約12分鐘
★八吋戚風蛋糕~活動中空模：上火下火都160度,約50分鐘

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